مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
Authors: not saved
Abstract:
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آمده کم‌تر از واحد هستند. ماست حاصل از شیر تازه، قوام بیش‌تری نسبت به ماست شیر خشک داشت اما اندیش رفتار جریان آن پایین‌تر بود که نشان دهنده‌ی خاصیت بیش‌تر شل شوندگی با برش این نمونه است. ویسکوزیته‌ی هر دو نمونه در طی 21 روز نگهداری تفاوت معنی‌داری را نشان داد. شاخص جریان نمونه‌ها در طی نگهداری کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش خاصیت شل شوندگی با برش نمونه‌ها در طی دوره‌ی نگهداری است. در طی دوره‌ی نگهداری نمونه‌ها pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. تغییرات چربی از روز اول تا روز هفتم در سطح 5% معنی دار بود و این تغییرات روند کاهشی از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شیر خشک پس از بیست و یک روز نگهداری سفتی بیش‌تری را از خود نشان داد. ماست حاوی شیر خشک در مقایسه با ماست حاصل از شیرتازه، پذیرش حسی بالاتری را در بین پانلیست‌ها داشت.
similar resources
مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آ...
full textبررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...
full textریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن
سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...
full textمقایسه میزان اسید فولیک تولید شده در ماست پروبیوتیک و ماست معمولی حاصل از شیر گاو، شیر گوسفند و شیر بز
مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامینهای گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتریهای پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شد...
full textتأثیر لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست قالبی تهیه شده از شیر ماست سازی باسطوح مختلف سلولهای سوماتیک
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذ...
full textMy Resources
Journal title
volume 3 issue 2
pages 11- 20
publication date 2011-08-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023